lunes, 18 de agosto de 2014

Paso a paso de Macarons de Merengue Italiano

Estoy un poco desaparecida y no es que no vaya haciendo cositas, pero ha estado por aquí mi hermano (que vive en Alemania) y además he estado unos días fuera de casa sin internet otra vez, así que no he podido escribir na de na...

Hace 10 días mi abuela cumplió 89 añazos. Y digo añazos porque los lleva como una campeona, ¡está como si tuviera 20 menos! Hizo una cena para celebrarlo con la familia y le llevé unos macarons, que ya sé que le encantan. Lo primero que hice al llegar a su casa fue esconderlos en la cocina porque si no lo hago empiezan a desaparecer en cuanto alguien los descubre, jejeje... Luego fui a saludarle, con las manos vacías, y lo primero que me preguntó (después de "¿dónde está la niña?" por supuesto...) fue: "Ah! ¿¿¿hoy no traes macarons???" Síííííí!! Me hizo mucha ilusión que los quisiera de postre en su cumple :D

Macarons de falsa Nutella y Praliné de Pistacho
Macarons de falsa Nutella y praliné de pistacho



Por probar cosas nuevas, hice unos macs de nutella, ñam ñam ñam... peeero... ¡sin nutella! Y, ¿cómo se hace eso? Pues haciendo unos macarons de avellana y rellenándolos de crema de mantequilla de cacao... ¡Qué éxito, oiga! Si es que la Nutella... Y además no tienen gluten :D!

Hoy os voy a contar paso por paso y con fotos cómo hago yo los macarons. Os adelanto que aprendí a hacerlos en uno de los cursos de LaTallerería, en el curso de macarons que da Belén de Cupcakes a Gogó.

Torre de macarons
Torre de macarons
La verdad es que entré un poco despistada en el curso, porque hay un curso de iniciación antes del que hice yo (al que no pude apuntarme porque me coincidió con otro curso) y casi todos los de mi curso ya venían con la experiencia del primero.  Tengo que decir que cuando encontré mi sitio, casi una semana más tarde de haber empezado el curso, me sentí a gustísimo. Belén es una crack. Nos fue dando recetas, pistas (y alguna que otra bronca...) hasta que todos conseguimos hacer unos macarons decentes primero y preciosos después. Si tenéis la oportunidad de apuntaros (a ese o a cualquier otro curso), no lo dudéis, vale la pena. Sólo os digo que me apuntado a dos cursos más en septiembre, jejeje... ¡Viene un mes lleno llenito de galletas!

Macarons de Praliné de Pistacho
Macarons de Praliné de Pistacho
Vamos a ello. Nos hará falta un termómetro para preparar el almíbar, no cuesta mucho (unos 4-5€)  y en cualquier tienda de repostería lo encontráis sin problema. Se puede hacer sin termómetro, pero hay que cogerle el punto al almíbar. Yo horneo sobre láminas de teflón, que tampoco son difíciles de encontrar ni caras, pero sobre papel de horno también salen. Entre el teflón/papel de horno/ y la bandeja podéis poner una plantilla para que salgan todos más o menos iguales. Si googleais "plantilla macarons" en Imágenes, las encontraréis.

Plantilla y Teflón para Macarons
Plantilla y Teflón para Macarons
Lo primero que necesitamos es preparar el TPT. Y, ¿qué es el TPT? El TPT es Tant Pour Tant , significa tanto por tanto (en francés), y es la mezcla de almendra molida y azúcar glas (en igual proporción) que necesitaremos para nuestros macarons. Yo compro la almendra y el azúcar glas en Mercadona y como hago macarons bastante a menudo hago medio kilo cada vez. Tenemos dos opciones:

-triturar la almendra y el azúcar glas juntos para que se mezclen bien, que es lo que hago yo (en Thermomix o en cualquier otro aparato que triture alimentos...)
-tamizarlo junto, que es un rollo y no lo hago

Para preparar esta receta os harán falta 150 gr de TPT, es decir, 75 gr de azúcar glas y 75 gr de almendra molida.

TPT y Clara de Huevo
TPT y Clara de Huevo
Además necesitaremos clara de huevo, que según los mega-entendidos debería dejarse "envejecer" en la nevera. Es decir, dejarla 4-5 días en la nevera tapada con un film para que pierda agua.

Necesitaremos 25 gr de clara de huevo para añadir al TPT y otros 25 gr para el merengue. Eso son unos dos huevos L, un poco menos, ¡pero tiene que pesarse, no vale poner una clara y arreglado! Las yemas las usáis de mascarilla,jeje...

Para el merengue también nos hará falta:

-75 gr de azúcar blanquilla
-25 gr de agua

Agua y Azúcar para Almíbar
Agua y Azúcar para Almíbar
Pesamos nuestros 150 gr de TPT. Le añadimos 25 gr de clara de huevo y el colorante que queramos (o lo dejamos sin colorante). Lo mezclamos bien y lo tapamos con un film para que no se seque. Reservamos.

Preparamos los otros 25 gr de clara en un recipiente para montarlos con la batidora que tengamos, no hace falta que sea una Kitchen Aid ni nada por el estilo... De hecho, yo tengo una batidora Bosch y las monto con las varillas porque quedan más firmes al ser poquita cantidad.

Ahora preparamos nuestro almíbar para hacer el merengue italiano. En el cazo más pequeño que tengamos ponemos los ingredientes del merengue, el azúcar blanquilla y el agua, a fuego medio y con el termómetro dentro para ir controlando la temperatura. No importa si el termómetro toca el fondo del cazo.

Batiendo mis claras

Cuando nuestro almíbar alcance 110º, empezamos a montar las claras que teníamos preparadas con un pellizquito de sal a velocidad baja. ¡Ahora tenemos que estar atentos/as al termómetro! Cuando alcance 116º-117º retiramos el cazo del fuego y añadimos el almíbar sobre las claras que estábamos montando, sin dejar de batir. Cuando ya lo hayamos añadido, podemos subir la velocidad de la batidora al máximo para conseguir un merengue bien fuerte.

A la pregunta: ¿Cuándo dejo de batir mi merengue? Con mi batidora de varillas de toda la vida en tres minutos tengo un merengue estupendo, pero es mejor que lo vayáis mirando. Si apagando la batidora y levantando la o las varillas (dependiendo de la batidora) el pico que queda está bastante tieso, como el pico de un pajarito, ¡ya esta!

Merengue duro


Añadimos una cucharada o dos de nuestro merengue al TPT con clara que teníamos reservado y mezclamos bien. Añadimos poco para ablandar un poco el TPT. Luego ya podemos añadir el resto y mezclar bien con la espátula.

Añadimos el merengue

Masa de Macarons
Aquí empieza lo que se llama "el  macaronage" y se va aprendiendo sobre la marcha. A ver, se puede mezclar sin miedo, con movimientos envolventes hasta que esté bien mezclado. Pero no podemos pasarnos. En cuanto esté bien mezclado, ¡para! Si cogemos con la espátula parte de la masa tiene que ser capaz de caer poco a poco, pero contínuo, sin hacer pegotones. Si aún hace pegotones, seguimos mezclando. Si cae con una textura como la de un yogur griego, ya está. Lo ponemos en nuestra manga pastelera y hacemos nuestros macarons.

Macarons
Macarons (el piquito se baja...)
Una vez puesta la masa en la superficie en la que vayamos a hornearlo, le daremos un golpe seco a la bandeja contra el suelo (con ganas!!) y esperaremos a que se seque la parte de fuera del macaron. Hay que ir tocando uno (mejor si es siempre el mismo, así sólo nos quedará uno feo) hasta que al tocarlo no se nos manche el dedo. Podréis ver que cuando ya están secos, la superficie brilla menos, se vuelve mate. Pero la prueba de fuego es el dedo. Si podéis apoyar un dedo sin que se pegue el macaron, es el momento de hornearlos.

Yo los meto arriba y abajo (sin aire) a 150º unos 13 minutos. Pero no es una regla. Cada horno calienta de una manera y tendréis que averiguar cómo funciona el vuestro. A partir de los 13 minutos, los miro cada medio minuto para saber cuando están. Abro el horno y paso el filo de un cuchillo por debajo del teflón (o papel de horno). Si el macaron se despega bien, los saco. Si no se despega de la superficie de horneado, los dejo medio minuto más y vuelvo a probar.

Macarons recién salidos del horno
Macarons recién salidos del horno
Para hacerlos más o menos iguales, usaremos una plantilla, pero ya os adelanto que no salen todos iguales. Es lo que tiene el Home Made, ¿no? Además así podéis convencer al personal de que son hechos vuestros y no comprados en una pastelería, ¡jajaja!

Macarons
Macarons. El pie baja un poco.

Y ahora una reflexión personal acerca de los macarons:

¿Son difíciles? Sí. ¿Son imposibles? No. ¿Cuando coges práctica salen siempre bien? NO. Y esto último es muy importante. Llevo horneados unos cuantos cientos de macarons y pese a ello, aún se me resisten algunos. O algunas hornadas enteras. Pero no hay que desesperar, porque cuando SÍ que salen, son taaan perfectos.... y están taaaaan buenos.... y son taaaan fotogénicos... Ains, creo que estoy enamorada...

Macarons
Preciosos macarons
Os prometo un post de posibles desastres de macs y cómo solucionarlos (idea de mi marido, que me ha visto desesperarme unas cuantas veces...) Ya veis que últimamente los cupcakes han salido un poco de mi vida, pero volverán, cuando haga menos calor, lo prometo. No, no voy a cambiar el nombre a missmacarons...

Porfa, porfa, porfa, si os animáis a hacerlos, contádmelo. Si tenéis cualquier duda, consultádmela a ver si puedo ayudaros. Y si simplemente os gusta leerme, os doy mil gracias por estar detrás de la pantalla cada semana (más o menos)

¡Besos a todos y espero que os guste la entrada de hoy!



3 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola María!
Que envidia me dan tus macarons! Yo aún no consiguido que me salgan bien ni una sola vez...
Es posible que las proporciones de agua y azúcar para el amíbar estén al revés? Es decir que sean: 75 gr de azúcar blanquilla + 25 gr de agua?

Gracias!!!!

María dijo...

Ay ay ay ay!! toda la razón, perdón, perdón, perdón!! Ya mismo lo cambio! Con razón hay gente que me ha dicho que no le salían... que desastre! Mil gracias!

María dijo...

Por cierto, Anónimo, es cuestión de intentar, intentar y seguir intentando, al final salen!